“Свержень замечателен одной оригинальной
улицей, которая почти вся состоит из корчем”.
П. Шпилевский
И сегодня многие улицы и улочки больших и малых городов по всему миру вполне знамениты обилием специальных мест для питания (фото 1). Ибо не духом единым жив человек и устроен так, что вынужден кормиться-питаться, как всякое живое существо.
Наши предки считали, что и боги не прочь полакомиться, потому и несли им требу из лучшего съестного, а само место этой “трапезы” становилось священным алтарем. Потому и у людей совместному кушанью-столованию искони придавали значение если и не священнодейства, то значимого события, отводя под него самые большие и светлые комнаты-палаты. У князей-царей над ними работали лучшие зодчие-мастеровые, резчики, живописцы. А саму трапезу-гуляние сопровождали признанные скоморохи, песенники-танцоры, превращая застолье в красочный обряд с шутками-прибаутками, с деловыми беседами-пожеланиями. Потому и сказки наши добрые обыкновенно завершались мировыми пирами-торжествами: “…И я там был…”
Эту всеобщую требу-потребность застолий-общений простолюдины удовлетворяли в корчмах, название которых обнаруживает корни в персидском‚ арабском и турецком языках, означая там “есть”, “кушать” и одновременно расходы‚ издержки на провизию. Мы же вправе отмечать тысячелетие корчем, поскольку начиная с XI века встречаем их следы практически во всех славянских краях. И везде корчма зачастую совмещала в себе и постоялый двор-приют для путников, что вполне логично, поскольку именно они, лишенные своего пристанища, более других нуждались в крове-столе.
Таким образом, размещение корчем вдоль трактов, на их перекрестках стало даже писаным правилом-законом. Так, с присоединением белорусских земель к России новые корчмы дозволялось строить, “наблюдая при этом, чтоб они были при больших дорогах и при церквах”. Все потому, что корчмы “покутные” (в глухих углах-кутах) уходили из-под контроля самодержавного государства. А это уменьшало не только собираемый налог-дань, но и спокойствие, ведь народная корчма копила вольнодумие, стремление “белорусом зваться”. Иначе говоря, корчма представляла собой более глубокое и значительное явление, нежели “общепит”. Благодаря “вольному корчемству” в ней помимо дружеской пирушки чинился суд, разбирались спорные дела заезжих постояльцев, приставы передавали народу постановления правительства… Словом, стародавняя корчма-шинок служила самодеятельной ратушей, этакими политическим клубом, Домом культуры, где не зазорным было петь-плясать и приличным женщинам- “бондаровнам”. “У карчме і ў бані — усе роўныя дваране” (фото 2).
Может, есть-таки смысл в возрождении-поощрении корчемства в контексте развития белорусского села, дабы подвигать не только предпринимательство, но и самобытное в национальной культуре, исконно доброе в нашем народе. Не зря же белорусская корчма долгое время противостояла мрачным во всех отношениях кабакам. Так у татар назывались постоялые дворы, где подавались кушанья и хмельные напитки. У россиян они выродились в сугубо питейное заведение, где еду-закуску попросту запрещали продавать.
Воротившись из-под Казани, Иван Грозный запретил продавать водку в Москве, позволив пить ее одним лишь опричникам, для чего и построил на болоте Замоскворечья особый дом, названный кабаком (1552 г.). В конце XVII века свой‚ как минимум один кружечный двор имелся уже в каждом русском городе. В XIX столетии кабаки метастазами расходятся по городам-весям: “в редкой деревне нет питейного дома” (Карамзин). К отмене крепостничества Россия оказалась в кабале у кабаков – более 500 тысяч.
Белорусская корчма также была вне конкуренции среди общественных заведений, служила основным, как мы говорим сегодня, градообразующим фактором. На протяжении нескольких столетий около трети домов во многих белорусских городках-местечках были корчмами. Встречались они даже в самой глубокой глухомани. Правда, по нашим представлениям, они, мягко говоря, не блистали интерьером-комфортом: “Огромная‚ мрачная комната лишена всякого пола… Она когда-то имела пол‚ но впоследствии он частью сгнил‚ а частью до того покрылся грязью в несколько дюймов‚ что вместо пола вы ступаете по какой-то жирной массе‚ местами превратившейся в кочки и бугры; посреди комнаты стоит длинный узкий стол‚ весь изрезанный и тоже порядочно унавоженный…Стены и потолок обыкновенно не оштукатурены‚ а покрыты копотью и дымом от печки и беспрестанного курения поселянами табаку…” (П. Шпилевский).
Нередко под одной крышей в корчме размещались пивная и “номера”, сдаваемые приезжим, хлев и конюшня, бани, хлебопекарни, кузницы… Некогда в Смолевичах четыре огромные корчмы составляли “как бы кварталы местечка, расположенного в прямой линии на протяжении целой версты почтовой дороги”.
Белорусские корчмы, рассчитанные на знатных-пристойных людей, в свое время именовались аустериями. Название это и относительная благоустроенность пришли из самой Италии, от тамошних остерий – трактиров, кабачков.
Затем заявила о себе французская культура питания на людях — рестораны, кафе, бистро. Рестораны считаются до сих пор наиболее респектабельными заведениями. В их названии заложено “восстановление” и “подкрепление”, однако искони они споспешествовали не только и даже не столько восстановлению физических сил посетителей, сколько подкреплению их статуса элиты общества. Иные рестораны, кичась фешенебельностью как родовым признаком, зачастую приглашали поработать над их обликом самых модных и дорогих архитекторов-художников. После этого они с полным правом принимали звучное имя и украшали открытки-визитки своих городков-столиц (фото 3, 4).
Ресторан изначально был сродни театру, куда ходят не только “чужих” посмотреть, но и себя показать. Отсюда оба они, можно сказать, начинались с добротного гардероба, где, как с Золушкой, происходила магия переоблачения. И снимались некогда калоши перед дорогими коврами-паркетом, а одеяния-драгоценности посетителей превращались в гармоничную деталь изысканного интерьера.
Пролеткульт, понятно, не жаловал рестораны, для которого они обрели ореол буржуазного пережитка, купеческого мещанства. Его фешенебельные интерьеры в модерне мрамора, разноцветного бархата и золоченых канделябр стали олицетворением порочного буржуазного прошлого или нэпмановской роскоши и разврата. А отдельные номера вводили в гнев советских пуритан-коллективистов.
Словно в пику классовому врагу, в тираж пошли заводские, студенческие, колхозные и прочие столовые. Их прототипами были харчевни – название татарского происхождения‚ означающее трактир-закусочную с дешевыми и простыми кушаньями. То есть “народные заведения”‚ где питаться‚ столоваться‚ харчеваться было по карману большинству. Потому в городах завелись особые харчевенные улицы-ряды или, как в Минске на Низком рынке, “смачны куток”.
Столовые были нарочито простые и дешевые, что нашло отражение и в их внешнем облике и интерьере, отнюдь не возбуждающих аппетит и воображение. Изредка взор тешила неказистая гипсовая лепнина или чеканка-штамповка, да множество плакатов-призывов фактически на одну тематику: “Хлеба к обеду в меру бери!”. За шик считались фотообои во всю стену с изображением какого-нибудь экзотического водопада. Но даже и он не смог повлиять на впечатление, что это некий цех для питания, примитивная технология которого не нуждается в оригинальном помещении. Главный ориентир для приходящего — стопка подносов, с которых начинаются раздаточные с широкими амбразурами, откуда вместе с видом алюминиевых котлов доносится соответствующий запах недорогой еды. И уже на исходе застоя столовые “радуют” посетителей новаторским “хай-теком” — посудоуборочным конвейером, бесстрастно провозящим через весь зал останки незамысловатой трапезы и намекающим, что и едокам пора на выход.
Поесть как можно быстрее — с этой задачей вполне справлялись наши столовые, архитектурное “убранство” которых никак не подвигало смотреть по сторонам и тем более откровенничать. Были они обычно анонимно-номерные, подобно цехам оборонки. И только городской фольклор присваивал им остроумные клички, хоть как-то выделяя в конгломерате пресловутого общепита, где даже появлялись целые фабрики-кухни.
Однако приумножался советский общепит в основном за счет бесчисленных и безликих, походящих на перевернутые аквариумы “стекляшек” — всяческих “Ветерков”, рюмочных, бутербродных, закусочных, в просторечье – забегаловок, что проникали порой даже в самые заповедные места городов. И кто в них только не бывал...
Тем не менее ресторан выжил, ибо в любом обществе найдется немало тех, кто не прочь красиво поесть-погулять и опять-таки себя показать, преуспевающим показаться. Правда, наша архитектура долгое время не баловала его. Особенно в пору борьбы с “излишествами”, победной поступи индустриализации, типизации и массовости, когда он стал фактически столь же однотипным, как и жилье. Тогда уютные дворы стали вымещаться бесформенными районами, и огромные пространства хлынули в рестораны, превращая их в “гиперпиты”. Поэтому, скажем, центральный минский ресторан “Журавинка” первого поколения более походил на спортивное сооружение для сеанса одновременной еды не счесть на скольких столах. Всякий разговор-беседа, что некогда преисполняли корчму, безнадежно глушился усилителями “халтуривших” там музыкантов.
А огромные, модные тогда стеклянные проемы, казалось, делали ради того, чтобы их наглухо закрывать тяжелыми шторами-занавесами. Можно сказать, что ресторан распознавался именно по ним, намекающим на некую сакральность и элитарность происходящего внутри действа. Паллиативная попытка создать иллюзию подъема над обыденной суетой и пребывания в иномире, царстве “хлеба и зрелищ”. Такой загадкой некогда явил себя “Каменный цветок” со своими бордовыми светонепроницаемыми занавесами и “Юбилейная” ресторация, забронированная темно-синим. Днем, в обед, они интригующие приоткрывались, и мы оказывались, по сути, в более-менее приличной… столовой.
Впрочем, были и редкие исключения, когда вид из окон ресторана становился главной его достопримечательностью. Один из них — ресторан Останкинской телебашни. Собственно, он и зарабатывал-потчевал действительно завораживающей панорамой, что открывается с его высоты. Зачем тогда задумываться о собственных архитектурных достоинствах. Любой похвастается самим только фактом: я и там был!
Раз стали жить богаче, пришло уважение и к индивидуальности, стилю, самовыражению. Значит, обречена закономерно былая “Журавинка”. Теперь даже в провинции понимают, что стильно, современно и модно. По крайней мере, красиво, опрятно, достойно (фото 5, 6). Ныне подобные подвижки заметны повсюду, включая тех, кто еще не дождался “Дажынак”. И на свой лад-усмотрение многие пытаются “замахнуться” аж на “Макдоналдс” (фото 7).
…Помнится открытие в Москве первого в огромном СССР представителя этого буквально заморского “общепита”. Очередь – соизмеримая с мавзолеевской, милиции — и того больше. И все ради… нет, не “гамбургера”, а приобщения к чему-то инаковому и запретному. Даже “картофель-фри” намекал на “free”-высвобождение. После того похода гордился, как будто попал на спектакль “Таганки” или на “провокационную” выставку “Архитектура США”: и я там был!
Там и тогда еще никто из нас слыхом не слыхивал о пресловутой глобализации, резидентом которой позднее объявят “Макдоналдс”. В нем виделась возможность не только питаться, но и жить ярко, открыто, динамично, приветливо. В застойной архитектуре с ее статичностью, серостью, унылостью, кастовостью это чувствовалось особенно контрастно. Во всем его внешне-внутреннем облике нет и намека на снобизм иных советских ресторанов и унылое безразличие столовых. Он демократично привечает и стар и млад, не обращая внимания на одежку-достаток пришельца. Легкая, почти невесомая мебель не загромождает столь же воздушный интерьер. Он умышленно отказывается от непроницаемых штор, как от “железного занавеса”, выплескивая наружу через чистое стекло виртуальных стен-витрин свет обыденного праздника и удовольствие живых манекенов. Редкий ресторан-кафе отважится на выход со своим спудом “подсобок” из-под крова доминирующих зданий, а этот, напротив, рвется в “свободное плавание”, зная, что не потеряется с обилием сигнальных флагов-огней, с общеизвестным логотипом и стилистикой (фото 8).
Да, узнаваемость “Макдоналдса” по все миру — его неоспоримое преимущество, но и недостаток тоже. Поскольку ныне все более хочется чего-то “своего”, уникального. Альтернативная тенденция сия сегодня представлена многообразием ресторанов-кафе, где всякая деталь значима, имеет некий смысл – от художника. А вся атмосфера благоприятствует доверительному, прямо-таки корчемному общению. От француза, кстати, почти невозможно получить приглашение домой, все общение вмещается в многочисленные и многообразные кафе. Они впитывают вековую традицию преданных завсегдатаев, становящихся незримыми атрибутами особой доверительной ауры. За одним столиком чашечка кофе может обойтись на порядок дороже, чем за соседним: “Как, вы не знаете? Именно здесь любил посидеть сам Гюго!”. Тот ли это самый столик – не столь важно, зато и я был там! Не новая с иголочки мебель, зато в ней шарм старины-преданий. Так, гласит одно из них, Пикассо однажды попытался рассчитаться с ресторатором быстрым росчерком на салфетке. На просьбу хозяина хотя бы расписаться под ним маэстро заявил, что он платит за обед, а не за весь ресторан. Достаточно того, что Он лишь был здесь…
Все эти “мелочи-детали” некогда подвигли Хемингуэя назвать Париж праздником, который всегда с нами.
Со временем и мы придем к подобным традициям, поскольку движемся в сторону индивидуализации наших современных корчем, к общепиту “с человеческим лицом”. Мы видим различный темперамент-талант авторов, решение разных творческих задач. Видим всяческие ухищрения.
Так, одни интригуют отнюдь не фотообойным водопадом (фото 9).
Другие, обладая не самым броским зданием, истошно делают его таковым, заманивают экзотическими блюдами и возможностью острых ощущений (фото 10).
Третьи, пренебрегая тяжеловесными конструкциями и не боясь ни жары, ни холода, выпячиваются навстречу оживленности (фото 11).
…Может даже показаться, что архитекторы-дизайнеры бросаются в крайности – от традиционализма “под народную старину” до экстравагантных “выходок” и откровенного, главное, умышленного кича… Словом, на любой художественно-кулинарный вкус.
Что же, впрочем, еще ожидать после стольких десятилетий архитектурного изнурительного “голода”. После появления элементов “вольного корчемства” и вполне вольного зодчества. После того, как мы побывали-повидали в различных странах и убедились, что и сами горазды на многое. Порой случайно заглянешь в нутро какого-либо нашего ресторана-кафе под отнюдь не пышной вывеской и сожалеешь, что раньше не был там. И если не калоши, то шапку снимаешь в знак уважения к успеху коллеги.
Наша архитектура ныне, пожалуй, как никогда ранее осваивает архиинтересный и актуальный, востребованный жанр, превращая прозаический “общепит” в плодотворную творческую мастерскую ресторации, в поэзию жизни. Значит, идет-приходит праздник и на наши улицы. Может, пора и нам, образно говоря, заиметь оригинальную улицу, которая почти вся состояла бы из корчем с неповторимым образом-кухней? Тогда даже избалованный архитектурными снадобьями путешественник припомнит, вернувшись восвояси, что и он там был.
Р.S. Недавно в Париже открылось первое кафе для животных —“Моя хорошая собачка”. Понятно, что дизайн его рассчитан-сработан отнюдь не только и, очевидно, не столько для братьев меньших, сколько для тех, кто “заказывает музыку”. Любопытно бы описать-понять его архитектурные изыски, но… Я там не был.